干鱼肚怎么发

鱼肚，又称花胶、鱼胶，是滋补圣品，其内含有丰富的胶质与蛋白质，具有滋阴、补肾、养胃、美颜等效果！

操作方法

（01）首先跟大家说一下鱼肚的品类，顶级鱼肚：白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶，正宗的白花胶、黄花胶市面很少有；鳘鱼胶按档次的高低区分：金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等；其他的品种繁杂有北海、斗湖、金龙等；

（02）如何看色泽呢？以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳；

（03）同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量也就越好，所谓“十斤鱼一两胶”。由此可见一个几两重的花胶，而鱼身就要达到几十斤重了；

（04）花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好；而未晒透的一般是边缘透明中心浑浊，这样的切忌不要选，因为随着时间的存放越长中心部分会霉变，泡发后会发出臭味，不可进食；

（05）胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙，花胶公比花胶母要好；

（06）优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳；

（07）颜色越深，则代表它越陈旧，陈年鱼肚的好处就是胶质的浓度见识，营养成分更加容易被人体吸收，更加滋补；

方法/步骤2

（01）上面与大家分享了如何选择鱼肚，也就是花胶，这里说一下如何泡发；泡发的方法有油发、水法、蒸发三种。质厚的鱼肚三种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好；

（02）油发：把锅放火上，添油，油热三成，将鱼肚放入待软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。切忌不要大火高温炸制，以免皮焦肉不透；

（03）水发：浸泡多久取决于花胶的厚度，厚的泡的时间长一些，薄的泡的时间短一些，总的来讲浸泡时间为5至10个小时。由于花胶带有些许油质和腥味，所以泡发后还要飞水。就是倒水进锅，放姜片，把水烧开后改小火，放入浸泡过的花胶，焯约半分钟捞起，用水冲洗，挤干水份，放进清水浸泡待用即可；

（04）蒸发：先用热水将鱼肚洗净泡软，放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸5-6小时，取出用温水冲洗几次至无粘性时用冷水浸泡，一般500克干肚能涨发2000克左右。

特别提示

鱼肚在水发或蒸发时，水要加足，发后必须先用温水洗好至无粘性时用冷水浸泡或用凉的清汤浸泡，以增加鱼肚的滋味；

为了使得做出来的鱼肚颜色更加亮丽，可以淋上一层鸡油。