食品中的天然着色剂

食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。但其原理与发色剂不同，发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化xing质，而改变了食品的色泽。而着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，所以叫“着色”，仅改变食物的物理性质。着色剂也分“天然”的和“人工合成”的两大类。

步骤/方法

（01）天然着色剂主要是从动、植物性食物中提取的有色成分制成的色素。特点是安全性好，无毒无害，但价格较高。

（02）姜黄和姜黄素。姜黄是用多年生草本植物的地下茎经干燥、研磨制成的，而姜黄素是用姜黄再经化学方法提取值得的，是我们经常使用、安全xing高的着色剂。此种色素特点是用在中xing和酸xing环境中呈现黄颜色，而在碱xing环境中则变成红褐色。所以这种色素是由黄到红褐之间变化的，其所呈现的颜色由环境的酸碱度决定。

（03）β-胡萝卜素此种色素是从胡萝卜、南瓜、辣椒等有色食物中提取的，是人体不可缺少的营养素。它的特点是无毒无害，价格较高。xing质是难溶于水，易溶于脂肪中。其色泽可变，在高浓度时程橙红色，低浓度时呈黄色。