烘焙基础：[1]如何进行蛋白打发

初学者对“蛋白打发“、”全蛋打发“、”黄油打发“、”鲜奶油打发”，这些字眼很是迷糊！
这里先介绍如何进行蛋白打发和如何判断蛋白的打发阶段。

操作方法

（01）选择合理的打发工具：蛋白就是“蛋清，要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿（如下图）来盛装；要准备一个电动打蛋器，手动打蛋器很难打发。

（02）判断蛋白的湿性发泡：打蛋器沿着一个方向打，出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖——这有助于蛋白起泡沫。直到打蛋器上可以拉出小弯钩（如下图所示），即为湿性发泡；蛋白打至湿性发泡可以制作：。

（03）判断蛋白的干性发泡：干性发泡也叫做“硬性发泡”。蛋白打至湿性发泡时，继续用电动打蛋器搅拌，直至出现打蛋端朝上，蛋白都不会滴落、弯曲（如下图），即为干性发泡；干性发泡蛋白适合制作：。总之一句话：干性是打蛋盆倒扣不会掉落　湿性是打蛋器上可以拉出弯勾。

（04）如何选择蛋白的发泡阶段：一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性的；慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到湿性就可以。